Carne no identificable, leche en cartón y guisantes aguados que van directamente de la lata a la bandeja -- ¡estos célebres almuerzos de colegio! Hoy en día todavía existen. Pero en las secundarias en toda la nación cada vez más niños pasan al lado de la mujer que reparte los almuerzos para dirigirse a un mostrador donde se vende "a la carta" y donde los niños pueden elegir sus propias comidas. Aunque el colegio sirve pavo con ensalada junto con una ración de elote a la crema, los alumnos pueden optar por una enorme galleta con papitas fritas al lado, una entrada de nachos para terminar con un postre de Skittles o el clásico combo de hamburguesa con papas fritas.

El gobierno federal establece las normas para la nutrición (si no el sabor) de los almuerzos escolares. De hecho, el programa nacional de los almuerzos escolares fue creado después de que muchos jóvenes durante la Segunda Guerra Mundial fallaban sus exámenes físicos debido a la mala nutrición. Pero en los colegios de hoy, las comidas a la carta no son vigiladas por nadie -- ¡a no ser que sea el propio Ronald McDonald! Según una encuesta nacional realizada en el año 2000 por los Centros para el Control y Prevención de las Enfermedades más de un 20 percent de los colegios venden hamburguesas de McDonalds, pizza de Pizza Hut y otras comidas rápidas de nombres de marca. Una segunda encuesta de las secundarias californianas también realizada en el año 2000 descubrió que el 95 percent vendían comida rápida en la sección a la carta, incluyendo muchos productos de Taco Bell, Subway y otras grandes franquicias.

Desde el punto de vista de la nutrición, la situación no podría ser peor, dice Melinda Sothern, PhD, directora de la Sección de Investigaciones Clínicas en la Obesidad Pediátrica en el Centro de Ciencias de la Salud de la Universidad de Louisiana y co-autora del libro Trim Kids. Casi sin excepción, según Sothern, la comida rápida está cargada de grasa y azúcar. (Consulte nuestro Fast Food Fact Finder -- localizador de datos acerca de la comida rápida -- para enterarse la cantidad de grasa y las calorías que contiene este tipo de comida).

Todos las hamburguesas, pizzas y papas fritas, tamaño extra-grande, han ayudado a alimentar la epidemia de obesidad entre los niños y adolescentes estadounidenses, según el Instituto de Salud Pública, entidad estratégica de California de Norte. Igual ha pasado con la gaseosa que consumen. La gaseosa es la fuente principal de azúcar refinado en la dieta estadounidense, según el American Journal of Clinical Nutrition. Un artículo publicado en The Lancet el 17 de febrero, 2001, indicó que cada gaseosa adicional que un niño consume durante el día incrementa de forma drástica las posibilidades que este niño termine siendo obeso.

La obesidad entre los niños y los adolescentes está creciendo. El porcentaje de niños y adolescentes que pesan demasiado se ha duplicado desde principios de la década de los 70, según los Centros para el Control y Prevención de las Enfermedades. Cerca de un 13 percent de los niños y adolescentes en Estados Unidos sufren de sobrepeso agudo.

"Ningún padre de familia sensato llevaría a su niño diariamente a un restaurante de comida rápida", dice Sothern. "Pero si eso es lo que está disponible en la cafetería, es lo que los niños van a comer".

A pesar de las preocupaciones nutricionales obvias, los colegios tienen sus justificaciones para incluir las hamburguesas Big Mac y los dulces en el menú. Un cuestionario que distribuyó a los colegios de California el Instituto de la Salud Pública en el año 2000 reveló las razones comunes y corrientes: Los niños no comerán otra cosa. No tienen el tiempo suficiente para comer una comida legítima. Por encima de todo, la industria de comida rápida hace mucho dinero, sobre todo cuando viene con un nombre de marca. Se oyen las mismas justificaciones por todo el país. Y en los ojos de un director de servicios de comida, ninguna vale.

Cuando Al Schneider echó una mirada a los comedores escolares en el Distrito Unificado de Escuelas en el condado de Folsom Cordova, un distrito que sirve 16,500 estudiantes al noreste de Sacramento, California, a él no le gustó nada lo que presenció. La cafetería estaba dividida estrictamente en dos clases: los niños pobres que comían los almuerzos sosos y poco apetecibles y los que sí podían pagar los productos en la sección a la carta. Aquellos tenían que hacer a diario la cola de la vergüenza pero al menos se les servía una comida nutritiva (gran parte de ella, por desgracia, terminaba en la basura). Los niños privilegiados vivían de los nachos, donas, hamburguesas y cosas parecidas.

Hoy en día el escenario se encuentra transformado. Con un acto osado, Schneider prohibió todas las comidas a la carta y gaseosa en todas las cafeterías de su distrito hace dos años. Los escépticos pronosticaron que de esa manera él ahuyentaría a los niños de la cafetería y perjudicaría gravemente el programa de almuerzos. Pero algo muy extraño ocurrió: La cafetería empezó a atraer multitudes, lo que a cualquier gerente de restaurante le encantaría. Las largas colas se tradujeron en enormes ganancias. Antes de la reestructuración, el distrito perdía alrededor de $200,000 cada año en almuerzos. En el año escolar 2001-2202, el distrito salió con un beneficio neto de más de $300,000.

Schneider, quien anteriormente había sido dueño de una cadena de restaurantes de pasta, logró esto al transformar el tan despreciado almuerzo de colegio en una de las mejores comidas en los alrededores. Cada día los estudiantes pueden escoger de una selección tentadora de entradas, que incluye pasta, platos de arroz, sushi, wraps del sureste, pollo al horno, y -- para los conservadores, pizza con pepperoni. Las entradas vienen acompañadas de un pedazo de fruta fresca y un cartón de leche. Cada almuerzo se prepara con ingredientes frescos y se adapta a los gustos de la multitud en la cafetería.

Los nuevos almuerzos también merecen calificaciones altas en el campo de la nutrición. A base de constante experimentación y degustación, Schneider encontró métodos para cortar la cantidad de grasa sin sacrificar el sabor. La pizza, por ejemplo, se prepara con cantidades mínimas de queso auténtico. El queso bajo en grasas fue una opción, pero Schneider consideró que no se fundía bien. También resistió la tentación de amontonar verduras en cada rebanada. (Los estudiantes no las comerían, dice él).

Al prohibir los platos a la carta -- y las compañías de consumo rápido detrás de ellos -- Schneider pudo ejercer control sobre las cafeterías de colegio. Aprovechaba para usar sus propias recetas, y ya no se siente hipócrita dado que ha dejado de vender comita chatarra en el mismo edificio donde los niños aprenden sobre nutrición. "No hice ningún milagro", dice él. “Simplemente regresé a la intención original del almuerzo escolar. Se supone que tenemos que proveer a los niños comidas nutritivas".

Según Sothern, “no importa si los oficiales escolares no tienen la valentía de deshacerse por completo de la comida a la carta; aún así pueden tomar las medidas necesarias para mejorar la nutrición dentro de la cafetería. El almuerzo del colegio no debería ser manejado por dinero o por estrategias de comercialización. Debe ser manejado por una política que dice que la salud de los niños es la meta primordial". Los gobiernos locales podrían ayudar al proveer incentivos a aquellos colegios que prohíben la comida chatarra. Tales incentivos podrían contrarrestar la seducción del dinero fácil que proviene de McDonalds u otras franquicias, dice ella.

Ahora que él ha transformado sus propias cafeterías, Schieder está divulgando la palabra. Ha dado a conocer su propia experiencia a otros directores de servicio de comida quienes ven la necesidad de cambiar. Claro, él se da cuenta que las comidas que se sirven en Folsom Cordova no se transformarán en la norma para toda la nación. La señora que sirve las comidas en Roundup, Montana, no debe verse obligada a competir con McDonalds, pero tampoco tiene que aprender a hacer crema catalana.

-- Chris Wooston, MS, es un escritor de salud y medicina con una maestría en biología. Es un editor contribuyente para Consumer Health Interactive y fue un escritor de planta para Hippocrates, una revista para médicos. Sus reportajes acerca de la salud ocupacional fueron premiados por la Sociedad de Periodistas Profesionales del Norte de California.

Referencias

Publicado por primera vez 24 de julio de 2002
Actualizado por última vez 15 de diciembre de 2005
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